O uso da vegetação amazônica foi abraçada pela culinária regional, nacional e até mundial, como mostra uma pesquisa do ‘Valor Econômico’ sobre a exportação dos produtos da floresta ao Japão, além de um estudo do governo brasileiro sobre a importação de US$ 272 milhões – cerca de R$ 1,5 bilhão – em produtos agropecuários para a Costa Rica. Na Amazônia, flores, plantas e raízes são usadas para dar sabor, beleza e aquele toque da floresta na gastronomia.
Foto: Ballotine de Pirarucu, tabule amazônico com raspas de puxuri (Reprodução)
Segundo o chef Bruno Raphael Leitão, que também é professor no Amazonas, entre os ingredientes mais comuns está a famosa flor de jambu.
“Ela dá aquela leve dormência na boca; Mas também temos a capeba, usada para temperar peixes e carnes; Outras ervas tradicionais, como a alfavaca amazônica e o manjericão-do-mato, também aparecem em saladas, molhos e guarnições”, cita o chef.
Foto: Flor de jambu para fazer alcaparras (Reprodução)
A descoberta desses alimentos começou lá atrás pelos povos originários na floresta.
“Com o tempo, esse saber foi sendo incorporado à culinária regional. Muitos chefs hoje buscam resgatar essas tradições, pesquisando com comunidades locais e botânicos para entender como usar as flores e ervas de forma segura e saborosa”, explica ele sobre a origem do uso de alimentos amazônicos nas cozinhas da região.
Sementes e Raízes Amazônicas
Além das flores, existem as sementes e raízes amazônicas mais usadas, se destaca o polêmico cumaru, que além da cozinha, é usado na indústria de perfumaria.
Veja a lista separada pelo chef Bruno Raphael:
Puxuri
A semente oleaginosa, também conhecida como a “noz-moscada amazônica”, é um dos ingredientes da região mais usados, segundo o especialista.
“É usada há séculos por povos indígenas em remédios e rituais. Chegou a ser exportada como especiaria nobre no período colonial. Hoje, é valorizada na gastronomia por seu aroma quente, com notas de anis, cravo e canela. Usada em carnes, caldos, sobremesas e coquetéis, substitui a noz-moscada com um toque regional”, explica.
Foto: Cappelletti de pirarucu defumado ao molho bechamel com puxuri (Reprodução)
Priprioca
A ‘Priprioca’, erva conhecida por suas raízes que possuem um aroma amadeirado, traz sabor picante e floral para a gastronomia local.
“Uma raiz perfumada tradicionalmente usada na cosmética e medicina indígena. Seu perfume terroso e amadeirado conquistou chefs, que a utilizam em peixes, molhos e sobremesas. Deve ser usada com moderação, pois o sabor é intenso e exótico”, detalha ele.
Cumaru
O cumaru é um ingrediente polêmico, aprovado no Brasil, porém proibido nos Estados Unidos para uso em alimentos desde 1954.
“Conhecido como a ‘baunilha da Amazônia’, o cumaru é a semente de uma árvore nativa usada há gerações em chás e remédios populares. Tem aroma doce e amendoado, e é amplamente empregado em sorvetes, cremes, chocolates e molhos. Tornou-se um dos ingredientes amazônicos mais admirados na alta gastronomia mundial”, diz ele.
Na cozinha amazônica, um dos chefs mais conhecidos pelo uso de produtos regionais é Felipe Schaedler, que assina o cardápio do restaurante ‘Banzeio Manaus’. Entre os ingredientes usados na cozinha do chef estão, além do cumaru e o pixuri, o cogumelo Yanomami e a formiga saúva.
Foto: Formiga saúva na espuma de mandioquinha (Reprodução/Instagram/Banzeiro)
O chef, que nasceu em Maravilha, Santa Catarina, se mudou com a família para Manaus em 2004. Aos 16 anos, foi morar no interior do Amazonas, no município de Itacoatiara e foi lá que descobriu a paixão pela culinária regional.
“Eu fiquei muito fascinado pela diferença de sabores que eu encontrei lá. Imagina, quando você vem do sul do país e chega no norte você conhece açaí, tucumã, farinhas, farofas, você fica encantado”, diz ele.
Após isso, ele resolveu se profissionalizar em gastronomia.
“Eu abri um jornal e tinha um anúncio do primeiro curso de gastronomia em Manaus. E eu não sei porque, mas eu olhei e falei ‘quero fazer isso'”, conta ele, em vídeo nas redes sociais.
O conhecimento de Schaedler o levou para representar a região em várias partes do Brasil e no mundo. Em 2021, o cozinheiro participou do Master Chef Brasil como convidado especial para falar sobre a gastronomia amazônica, na presença dos jurados do programa, os chefs Erick Jacquin, conhecido por popularizar o petit gateau no Brasil e Helena Rizzo, eleita uma das melhores do mundo.
Foto: Reprodução/Instagram/Banzeiro
Já em 2024, ele esteve no tradicional jornal americano ‘Good Morning, Washington’, para cozinhar ao vivo e mostrar ao país detalhes da culinária amazônica com uso de ingredientes da floresta.
O uso da vegetação amazônica foi abraçada pela culinária regional, nacional e até mundial, como mostra uma pesquisa do ‘Valor Econômico’ sobre a exportação dos produtos da floresta ao Japão, além de um estudo do governo brasileiro sobre a importação de US$ 272 milhões – cerca de R$ 1,5 bilhão – em produtos agropecuários para a Costa Rica. Na Amazônia, flores, plantas e raízes são usadas para dar sabor, beleza e aquele toque da floresta na gastronomia.
Foto: Ballotine de Pirarucu, tabule amazônico com raspas de puxuri (Reprodução)
Segundo o chef Bruno Raphael Leitão, que também é professor no Amazonas, entre os ingredientes mais comuns está a famosa flor de jambu.
“Ela dá aquela leve dormência na boca; Mas também temos a capeba, usada para temperar peixes e carnes; Outras ervas tradicionais, como a alfavaca amazônica e o manjericão-do-mato, também aparecem em saladas, molhos e guarnições”, cita o chef.
Foto: Flor de jambu para fazer alcaparras (Reprodução)
A descoberta desses alimentos começou lá atrás pelos povos originários na floresta.
“Com o tempo, esse saber foi sendo incorporado à culinária regional. Muitos chefs hoje buscam resgatar essas tradições, pesquisando com comunidades locais e botânicos para entender como usar as flores e ervas de forma segura e saborosa”, explica ele sobre a origem do uso de alimentos amazônicos nas cozinhas da região.
Sementes e Raízes Amazônicas
Além das flores, existem as sementes e raízes amazônicas mais usadas, se destaca o polêmico cumaru, que além da cozinha, é usado na indústria de perfumaria.
Veja a lista separada pelo chef Bruno Raphael:
Puxuri
A semente oleaginosa, também conhecida como a “noz-moscada amazônica”, é um dos ingredientes da região mais usados, segundo o especialista.
“É usada há séculos por povos indígenas em remédios e rituais. Chegou a ser exportada como especiaria nobre no período colonial. Hoje, é valorizada na gastronomia por seu aroma quente, com notas de anis, cravo e canela. Usada em carnes, caldos, sobremesas e coquetéis, substitui a noz-moscada com um toque regional”, explica.
Foto: Cappelletti de pirarucu defumado ao molho bechamel com puxuri (Reprodução)
Priprioca
A ‘Priprioca’, erva conhecida por suas raízes que possuem um aroma amadeirado, traz sabor picante e floral para a gastronomia local.
“Uma raiz perfumada tradicionalmente usada na cosmética e medicina indígena. Seu perfume terroso e amadeirado conquistou chefs, que a utilizam em peixes, molhos e sobremesas. Deve ser usada com moderação, pois o sabor é intenso e exótico”, detalha ele.
Cumaru
O cumaru é um ingrediente polêmico, aprovado no Brasil, porém proibido nos Estados Unidos para uso em alimentos desde 1954.
“Conhecido como a ‘baunilha da Amazônia’, o cumaru é a semente de uma árvore nativa usada há gerações em chás e remédios populares. Tem aroma doce e amendoado, e é amplamente empregado em sorvetes, cremes, chocolates e molhos. Tornou-se um dos ingredientes amazônicos mais admirados na alta gastronomia mundial”, diz ele.
Na cozinha amazônica, um dos chefs mais conhecidos pelo uso de produtos regionais é Felipe Schaedler, que assina o cardápio do restaurante ‘Banzeio Manaus’. Entre os ingredientes usados na cozinha do chef estão, além do cumaru e o pixuri, o cogumelo Yanomami e a formiga saúva.
Foto: Formiga saúva na espuma de mandioquinha (Reprodução/Instagram/Banzeiro)
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