O bacalhau que chega às mesas brasileiras não é uma espécie única de peixe. O produto é resultado de um processo de salga e secagem que permite o armazenamento e transporte por longos períodos. Esse método consolidou o hábito de usar peixes distintos para atender demandas de preço, sabor e disponibilidade.
O mercado reconhece apenas três espécies como bacalhau autêntico: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac. Elas passam pelo processo tradicional de cura e são classificadas como legítimas. A técnica, porém, também é aplicada a peixes como saithe, ling, zarbo e pollack (todas espécies do Atlantico Norte ou mar Artico), que chegam ao consumidor identificados como peixe salgado e seco tipo bacalhau. Esses produtos ampliam a oferta para pratos cotidianos e atendem faixas de preço menores.
Onde encontrar bacalhau em Manaus
No mercado amazonense as espécies legítimas estão chegando para atender a ceia de Natal por preços que variam entre R$ 150 e R$ 200 o quilo, dependendo de onde você vá comprar. Nas tabernas do mercadão Adolpho Lisboa é possível comprar o legítimo bacalhau do Porto (Gadus Mohua) por preços mais em conta em relação a empórios e padarias requintadas.
A vantagem das espécies legítimas está no sabor marcado, a consistência da carne e principalmente na apresentação do prato, que ganha toque sofisticados com as lâminas do lombo e a ausência de espinhas. Receitas clássicas usadas nas ceias de Natal dos brasileiros, o bacalhau a Zé do Pipo, servido com purê e gratinado; ou a Gomes de Sá, servido com muito azeite, batata, azeitonas pretas e ovo cozido; praticamente exigem o uso das espécies nobre.
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O Amazonas também tem um bacalhau para chamar de seu!
O método de cura também chegou aos rios da Amazônia. Produtores regionais passaram a aplicar a técnica ao pirarucu, criando uma alternativa local que utiliza o filé do peixe em processos de salga e secagem semelhantes aos usados no Atlântico Norte. O resultado circula em mercados e feiras como um equivalente regional, usado em caldeiradas, refogados e saladas.
O bacalhau da Amazônia, como chegou a ser conhecido, foi uma ideia do ex-secretário de Produção Rural do Amazonas e professor de Agronomia da Universidade Federal do Amazonas (Ufam) Eron Bezerra, que buscou popularizar essa marca a partir da produção sustentável de pirarucu seco na Reserva de Desenvolvimento Sustentável de Mamirauá, entre os municípios de Tefé e Maraã, na região do médio rio Solimões.
A iniciativa, contudo, não foi para frente e hoje são poucos os produtores que investem na produção do pirarucu pelo método de salga do bacalhau. A produção voltou para o método de seca desenvolvido pelos nossos indígenas e cujo produto final pode ser encontrado nas feiras e mercados de Manaus.
A diversidade de espécies ampliou o repertório culinário. Restaurantes e cozinhas caseiras adotam cada tipo de peixe conforme o objetivo da receita. Pratos que exigem lascas firmes tendem a usar variedades tradicionais, enquanto preparações rápidas absorvem bem opções mais acessíveis.
Espécies menos nobre têm seu valor
O bacalhau feito das espécies saithe, ling, zarbo e pollack (ártico) também são encontrados nos mercados, supermercados e empórios de Manaus, com preços que variam entre R$ 38 e R$ 87 o quilo, bem abaixo dos valores cobrados para as espécies legítimas. Essas variedades, contudo, têm seu valor é podem muito bem estar na ceia de Natal sem fazer feio nas preparações.
O zarbo e o saithe, que são originárias do Atlântico Norte, são as que mais se aproximam das espécies legítimas, mantendo um sabor agradável, bem marcado pelo processo de salga e consistência da carne. Eles podem ser usados para a preparação de receitas tradicionais de saladas, com muita batata, cebola, tomate, pimentão, azeitonas e ovos, mas o pulo do gato para o uso deles está na preparação dos bolinhos de bacalhau.
O pollack, que é uma espécie de introdução mais recente no mercado brasileiro e tem origens nas águas frias do mar Ártico, com sabor completamente diferente das espécies legítimas, além de ter muita espinha e exigir uma cuidadosa preparação, sobretudo quando crianças vão estar na ceia. Seu uro é ideal para pequenos ensopados, saladas básicas e bolinhos.
Confira agora uma receita de salada com peixe tipo bacalhau (saithe)
Ingredientes:
- 400 g de saithe dessalgado em lascas;
- Duas batatas médias cozidas em cubos;
- Uma cebola roxa em fatias finas;
- Um pimentão verde em tiras;
- Um tomate sem sementes em cubos;
- Quanto bastar (qb) de azeitonas pretas;
- Azeite (qb);
- Suco de um limão;
- Salsinha picada (qb);
- Sal e pimenta-do-reino (qb).
Preparo:
- Dessalgue o saithe por 12 horas, trocando a água algumas vezes;
- Cozinhe rapidamente o peixe por dois minutos em água quente e escorra.
- Em uma tigela, misture batata, cebola, pimentão, tomate e azeitonas.
- Acrescente as lascas de saithe.
- Tempere com azeite, limão, sal e pimenta.
- Finalize com salsinha e sirva em temperatura ambiente.
- E boa ceia
