O Arubé, molho desenvolvido pelos povos originários da Amazônia e tradicionalmente produzido a partir da redução do tucupi, começa a ganhar espaço no mercado regional em uma versão industrializada apresentada como “mostarda amazônica”. O produto, ligado historicamente à culinária indígena da Amazônia, passa agora por um processo de adaptação para alcançar restaurantes, feiras gastronômicas e pontos de venda especializados.
Produzido a partir do cozimento prolongado do tucupi extraído da mandioca brava, o arubé é usado como acompanhamento para carnes, peixes e alimentos assados. O preparo também servia como forma de conservação de alimentos.
A receita foi registrada ao longo do século XX por pesquisadores e estudiosos da cultura alimentar amazônica, entre eles Luís da Câmara Cascudo e Nunes Pereira. Nas comunidades tradicionais, o molho podia receber ingredientes como pimenta e frutos aromáticos.
Nos últimos anos, cozinheiros, pesquisadores e produtores passaram a trabalhar na recuperação do arubé como item da gastronomia regional. A nova etapa desse processo inclui a industrialização do produto, com envase, padronização e comercialização voltada ao mercado consumidor urbano.
A proposta é posicionar o arubé como uma alternativa regional aos molhos industrializados tradicionais e associá-lo a produtos da gastronomia internacional, como mostarda. O sabor intenso e a coloração amarelada ou laranja fizeram com que o produto passasse a ser apresentado em eventos gastronômicos como uma alternativa ao tradicional molho que nasceu na Ásia, mas ganhou fama pelo uso na chamada cozinha mediterrânea.
Além do aspecto comercial, produtores e pesquisadores apontam que o reaproveitamento do tucupi reduz o descarte do líquido da mandioca e mantém ativa uma técnica culinária ligada aos povos indígenas da Amazônia.
O movimento ocorre em meio ao crescimento do interesse pela gastronomia amazônica e pela valorização de produtos regionais derivados da mandioca, ingrediente presente na base alimentar do Norte do país.
Nesta semana o empresário Dennis Minev, do grupo Bemol, revelou que não conhecia o Arubé até seis meses atrás, mas que hoje é um molho indispensável nas suas diversas refeições, tanto que já colocou uma versão industrializada feita pela Oiram para vender no site da empresa, uma das maiores varejistas da região Norte.
“Até seis meses atrás só tinha ouvido falar, nunca tinha provado. Agora serve de condimento no tambaqui e no hambúrguer. Na Bemol decidimos tentar reintroduzi-lo à alimentação regional”, afirmou.
O empresário também descreveu o processo, classificado de muito trabalhoso: “A mandioca brava é venenosa, carrega ácido cianídrico. Depois de moer; depois de esticar o tipiti até pingar; depois de ferver para evaporar o veneno e virar tucupi; depois de reduzir no fogo até virar melado; depois de fermentar mais de vinte dias em pote de barro. Aí chega no arubé. Os indígenas amazônicos fazem assim há séculos. Alguns chamam de mostarda amazônica. Acho injusto. É melhor que mostarda”, escreveu Minev.