Maionese é, originalmente, o nome de um molho associado à tradição culinária europeia, feito pela emulsão de óleo e gema de ovo e utilizado para acompanhar e compor pratos.
No Brasil, porém, a palavra ganhou outro significado. Em vez de identificar apenas o molho, passou a designar também a própria salada que recebe a maionese. Assim nasceu uma preparação que pode levar batata, cenoura, ervilha, milho, vagem, ovo, frango, atum, presunto, maçã, passas e outros ingredientes.
A origem do molho é disputada. Menorca, na Espanha, atribui a criação à cidade de Maó e relaciona sua difusão pela França aos acontecimentos de 1756, quando a ilha foi tomada pelos franceses. A própria administração de Menorca apresenta a maionese como uma preparação ligada à ilha, feita com óleo, ovos, sal e vinagre ou suco de limão.
Na tradição culinária europeia, a maionese permaneceu identificada como molho. No Brasil, a palavra percorreu outro caminho.
Quando o molho virou salada
A mudança de significado já estava consolidada no país quando a maionese industrial ganhou espaço no mercado brasileiro. A chegada da Hellmann’s ao Brasil, em 1962, encontrou um consumidor que já associava a palavra à salada de batata e à chamada salada russa.
A indústria passou a apresentar o produto também como molho, enquanto o termo continuou sendo usado para identificar a preparação feita com batatas e outros vegetais. Hoje, a própria Hellmann’s utiliza as expressões “salada de maionese” e “salada russa” para uma preparação com batata, cenoura, milho, azeitona, ovos e o molho maionese.
O processo não transformou apenas o significado da palavra. Transformou também a receita.
A “batatonese” como ponto de partida
A versão mais simples dessa família gastronômica é a salada de batata, ou batatonese: batata cozida, maionese e poucos e bons temperos. A estrutura aparece em receitas com diferentes combinações.
Uma versão clássica utiliza batata, cebola, sal, maionese e salsa. Outra acrescenta ovo cozido. A batata precisa manter a forma depois do cozimento, sendo cozida até ficar macia, mas firme. Depois de escorrida e resfriada, recebe a maionese e os demais ingredientes.
A partir dessa base, a receita ganha outros elementos.
Cenoura, ervilha, milho e vagem formam uma das combinações mais conhecidas e clássicas, mas pouco usada nos dias atuais. O ovo aparece em outras versões. Frango desfiado aproxima a preparação do salpicão. Camarão seco amazônico, atum, presunto, palmito, maçã, tomate e outros ingredientes também podem ser incorporados a salada que ganhará o sabor inigualável do molho maionese.
Uma receita publicada pela própria Hellmann’s, por exemplo, parte da salada de batata e sugere a inclusão de frango, milho, azeitona, maçã, tomate e palmito para criar variações.
“Não existe uma composição única e a árvore da maionese brasileira tem tanta variedade que começa começa na própria batata”, explica o chefe de cozinha Bruno Raphael Leitão, que é professor de gastronomia em faculdades de Manaus.
Há receitas em que ela aparece cortada em cubos. Outras amassam parte dos pedaços para criar uma mistura mais cremosa. Algumas levam apenas cebola e salsa. Outras incorporam ovos cozidos.
Também existem preparações com legumes variados.
A versão de legumes pode reunir batata, cenoura, milho, ervilha e outros vegetais, com a maionese funcionando como elemento de ligação entre eles. O frango, quando desfiado e misturado a milho e azeitona, aproxima ainda mais a preparação do salpicão, variação também presente na própria receita de salada de batata da Hellmann’s.
O frango cria outra possibilidade. Quando desfiado e misturado a milho, azeitona e outros ingredientes, e, como dito acima, aproxima a preparação do salpicão. A própria receita de salada de batata da Hellmann’s utiliza frango, milho e azeitona como variação.
Também há versões com peixe. Atum e outros pescados podem entrar na composição. Frutos do mar também são vistos em maionese (a salada) na região Nordeste. Camarão e lagostim dão uma outra “onda”.
Frutas aparecem em algumas receitas brasileiras. Maçã e uva-passa são exemplos. O resultado aproxima-se da preparação de uma salada agridoce.
O que permanece é a estrutura: ingredientes cozidos ou preparados, reunidos por um molho cremoso.
Salada russa, Olivier e a maionese brasileira
A história da maionese brasileira também passa pela chamada salada Olivier. A preparação surgiu na Rússia no século XIX e recebeu o nome do chefe Lucien Olivier, associado ao restaurante Hermitage, em Moscou. A receita original não permaneceu conhecida em sua totalidade e sofreu alterações ao longo do tempo.
No Brasil, a salada russa também passou a ser conhecida como salada de maionese. Isso não significa que toda maionese brasileira seja uma salada Olivier. As receitas brasileiras ganharam combinações próprias e passaram a fazer parte de situações diferentes daquelas em que a preparação europeia era servida.
Ingredientes clássicos da salada Oliver:
- Batata cozida em cubos;
- Cenoura cozida;
- Ervilha;
- Pepino em conserva;
- Ovos cozidos;
- Frango cozido ou presunto, dependendo da versão;
- Maionese;
- Sal e pimenta.
A receita que cada família chama de verdadeira
A maionese também entrou no território da memória familiar. Todo amazonense, por exemplo, tem na memória gastronômica afetiva uma receita de “maionese da vovó”.
Uma receita pode levar somente batata, maionese, cebola e ovo. Outra pode receber cenoura, ervilha e milho. Outra pode incluir frango. Há quem coloque maçã, há quem coloque passas e há quem não aceite nenhuma das duas.
A receita deixa de ser apenas uma combinação de ingredientes e passa a carregar uma história doméstica. “A pergunta ‘o que vai na maionese?’ não tem uma resposta nacional”, afirma Bruno. “Ela depende da família, da região e da ocasião”, completa.
No Brasil, a salada de maionese encontrou lugar privilegiado ao lado das mesas de churrasco. A combinação de carne assada na brasa, farofa, vinagrete e salada de maionese é uma preferência nacional, cumprindo aos domingos o papel que o arroz com feijão cumpre nos dias da semana.
Uma maionese com sotaque amazônico
No Amazonas, essa adaptação ao lado dos churrascos pode partir de produtos presentes na culinária local. A batata, por exemplo, pode ser substituída por macaxeira. O tucumã pode entrar como elemento de sabor e textura. A castanha-do-Brasil pode ser utilizada para acrescentar crocância. Ervas utilizadas na cozinha amazônica, como o jambu, podem substituir parte dos temperos mais comuns das receitas tradicionais. O camarão de rio, aquele do tacacá, também “pode dar uma pinta”.
O princípio continuará o mesmo: ingredientes reunidos envolvidos por um molho emulsionado. A partir dessa lógica, é possível criar uma versão com ingredientes encontrados na culinária amazônica.
Confira uma receita de salada de maionese amazônica:
Ingredientes:
- 500 gr de macaxeira;
- Camarão de rio a gosto;
- 100 gr de polpa de tucumã;
- 80 g de castanha-do-Brasil;
- 1 cenoura média;
- 2 ovos cozidos;
- 1/2 cebola roxa pequena;
- 200 g de maionese;
- 1 maço de ceiro-verde picado;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo:
- Descasque a macaxeira, corte em pedaços e cozinhe em água até ficar macia, mas sem desmanchar. Escorra, retire as fibras centrais e corte em pedaços o mais harmônicos possíveis;
- Dessalgue o camarão e corte em pedacinhos;
- Cozinhe a cenoura e corte em cubos pequenos;
- Corte os ovos cozidos em rodelas e a cebola em brunoise (cubinhos).
- Em uma tigela, misture a macaxeira, o camarão, a cenoura, o tucumã, a cebola e os ovos.
- Acrescente o molho de maionese e misture com cuidado para não desmanchar a macaxeira;
- Tempere com limão, sal e pimenta;
- Finalize com cheiro-verde bem picadinho;
- Leve à geladeira até o momento de servir;
- A castanha deve ser acrescentada próxima ao serviço para preservar a textura.
Num resumo, o chefe Bruno garante: No Brasil, a maionese deixou de ser apenas aquilo que está no pote e passou a ser também aquilo que está na travessa.
