A 30ª Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas (COP30), em Belém (PA), entra na segunda semana de debates, neste domingo (16/11), mas o saldo dos primeiros dias na Praça de Conveniência da Green Zone, a zona aberta ao público, é de aprovação nos restaurante de um velho conhecido da gastronomia afetiva dos povos originários, o ariá.
O tubérculo, muito semelhante à batata-doce, ressurgiu das cinzas do esquecimento culinário a partir do debate inaugurado pelo biólogo e professor-doutor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (Campus Zona Leste) Valdely Kinupp, um dos propagadores do conceito de Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs) no início dos anos 2000.
Ao lado da taiboa, uma hortaliça semelhante à couve, o ariá entrou no circuito dos chefs de cozinha e durante a COP30 esteve na mesa de quem passou pelos restaurantes de chefes estrelados, como o paraense Saullo Jennings.
A conceituação de PANCs, contudo, hoje está sendo questionada por quem trabalha com a plantinha amazônica, que ganhou no fim do ano passado um livro todinho para chamar de seu, o “Ariá, um alimento de memória afetiva”, organizado pelo estudante e ativista social Eli Minev Benzecry, 17, um dos herdeiros do grupo Bemol/Fogas, e com artigo de outros 11 especialistas em agricultura e agroecologia.
“Essa conceituação de PANCs hoje já está sendo questionada por nós, uma vez que o ariá é ‘não convencional’ para quem? Só para nós. Mas os povos originários sempre tiveram ele como um alimento do dia a dia, portanto, um alimento convencional”, explica o doutor em agroecologia Bosco Gordiano. Ele é um dos articulistas do livro e proprietário do sítio que mantém um banco de mudas de ariá, destinado a ampliar a produção e recolocar esse alimento na mesa do amazonense.
Atualmente o ariá é encontrado em Manaus em feiras de produtores da ADS e em casas especializadas em produtos amazônicos.
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O ariá entrou na mira dos negociadores e participantes da COP30 a partir da iniciativa “Na Mesa da COP-30″, organizada pelos institutos Regenera e Comida do Amanhã, que têm como objetivo promover alimentos sustentáveis e fortalecer a agricultura familiar durante os debates sobre mudanças climáticas e, também, colocar na mesa dos participantes ao menos 30% de alimentos produzidos por comunidades tradicionais, sejam elas ribeirinhas, quilombolas ou indígenas.
Para isso, o livro de Eli Minev está servindo de inspiração por ter receitas assinadas por alguns dos principais chefes de cozinha da atual safra brasileira. Veja quem está no livro e qual sua receita:
- Francisca Sanchez, guardiã da etnia Tuyuka de São Gabriel da Cachoeira, município localizado na região do Alto Rio Negro: “Ariá cozido em panela e fogão de barro e caxiri de ariá fermentado no camutim”;
- Hiroya Takano, chefe de cozinha e dono do Shin Suzuran, um dos mais tradicionais restaurantes de culinária japonesa de Manaus: “Salada vegana de ariá com molho sumisô”;
- Debora Shornik, chefe de cozinha do Caxiri, um dos principais restaurante de Manaus: “Niçoise (um tipo de salada) amazônica com chips de ariá e pirarucu confitado”;
- Alex Atala, um dos principais chefes de cozinha do Brasil na atualidade e dono do restaurante Dom, que possui duas Estrelas do Guia Michelin, a bíblia da gastronomia mundial: “Carpaccio de Ariá com polvo grelhado e vinagrete de mel de tiúba”,
- Juliana Faingluz, chefe de cozinha do restaurante Marimari, do grupo Pátio Gourmet, em Manaus: “Nhoque de Ariá grelhado, com molho bechamel e redução de caxiri com melaço de cana”;
- Edivaldo Alho, chefe de cozinha do restaurante Mercado Brasil e professor de Gastronomia da Faculdade Senac-AM: “Moqueado de pirarucu na folha do ariá, com chips, mousselini e vinagrete de ariá”;
- Felipe Schaedler, chefe de cozinha dos restaurantes Moquém e Banzeiro, unidades de Manaus e de São Paulo, que neste ano entrou para a lista de possíveis “estrelados” do Guia Michelin: “Arroz de ariá e gorgonzola com óleo de baunilha”;
- Fernando Souza, chefe do restaurante Di Venice Gastronomia e dono da Escola Alquimia Art Culinária, em Manaus: “Ariá moqueado e defumado na própria casca, com chutney de ariá e cascalho de ariá”.
Cultivo é uma das preocupações
O ariá é cultivado em pequenas roças familiares e as plantas se adaptam fácil ao solo úmido da Amazônica, produzindo um tubérculo bem parecido com a batata-doce. Estudos do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e de universidades do Amazonas mostram que o alimento tem proteína e amido de fácil digestão.
O cultivo perdeu espaço nas feiras urbanas. Agricultores relatam redução da oferta e substituição por batata, macaxeira e cará. Organizações culturais afirmam que o registro de práticas tradicionais ajuda na recuperação do plantio.
Pesquisadores defendem novas ações para ampliar o cultivo, como o banco de mudas de Bosco Gordiano. Técnicos ainda citam potencial para programas de merenda escolar e para pequenas agroindústrias. Comunidades indígenas ressaltam que o retorno do plantio reforça a segurança alimentar local.
