Sinônimo de luxo, sofisticação e exclusividade, o caviar é um dos ingredientes mais icônicos da alta gastronomia. Pequenas esferas brilhantes, de textura delicada e sabor salgado e untuoso, o caviar é, na verdade, ovas de peixe — mas não de qualquer peixe. O verdadeiro caviar é extraído de esturjões, uma família de peixes pré-históricos que habitam rios e mares do Hemisfério Norte, especialmente nas regiões do mar Cáspio e mar Negro.
Essas ovas podem ser consumidas puras e geladas a menos três graus celsius negativo (–3 °C). Deve-se usar sempre uma colher própria, de madrepérola, madeira ou osso, uma vez que metal altera o sabor da ova. Como acompanhamento elas podem ser consumidas com torradas, batatas, tagliatelle (macarrão) e canapés variados.
Criatividade para fazer produtos similares
Mas, como disse o Chacrinha sobre televisão, “onde nada se cria e tudo se copia”, é possível você experimentar sabores similares de caviar em ovas de outros peixes, como o Robalo, do Atlântico Norte, ou mesmo nos nossos bodó, jaraqui e tambaqui, que oferecem sabores únicos e texturas apreciadas como complementos em farinhas ou assados.
E não para por aí! A chefe de cozinha Roberta Sudbrack, que assinou o cardápio servido aos atletas das Olimpíadas do Rio de Janeiro, em 2016, e foi a chefe oficial da presidência de Fernando Henrique Cardoso (1995-2002), roda o mundo apresentando o seu caviar vegetariano, feito de sementes de (imaginem!) quiabo.
O quiabo é assado e dessecado em processos complexos e que fazem a famosa baba migrar para dentro das sementes de tal forma que quando você estoura a bolinha branca vai ter na boca um sabor adocicado da baba. Roberta garante que é um sabor único, mas…
Na Índia os produtores rurais locais desenvolveram uma espécie de limão híbrido, cujos primeiros cultivares no Brasil, no interior de São Paulo, ainda não deram frutos, em que os gomos são similares na forma esférica a um caviar, e servem de acompanhamentos para pratos principais, como a famosa galinha ao curry.
Gastronomia molecular criou a esferificação
Também com o intuito de proporcionar experiências gustativas semelhantes às do caviar para um consumidor comum, a chamada gastronomia molecular, criada pelo físico húngaro Nicholas Kurti, e o químico francês Hervé This, criaram a técnica de esferificação, que “encapsula” sabores em esferas de gel. Veja como fazê-las neste link:
O premiado chefe espanhol Ferran Adriá levou essa técnica a níveis nunca antes experimentados, encapsulando sabores de frutas e legumes que explodiam na boca do consumidor. Um exemplo é esse caviar de beterraba feito com a técnica de esferificação.
Amazonas tem seus “caviares”
No Amazonas o empresário Ricardo Queiroz, o Rei do Bodó, usa a criatividade para agregar valores cada vez mais sofisticados ao nosso cascudo mais querido, e neste trabalho desenvolveu receitas de farinha (foto), pizza e pudim aproveitando a ova do peixe, considerada uma das melhores iguarias da culinária amazonense. A receitas de Ricardo você confere neste link:
Também ganha destaque neste aspecto particular de caviar caboclo a ova do Jaraqui, peixe que na piracema invade os rios do Amazonas e ganha um gosto diferenciado na mesa do amazonense.
Jaraqui ovado é consumido tanto em cozidos como em frituras (foto). Na Feira da Panair, localizada na zona Sul da na capital, no tempo do jaraqui ovado, formam-se filas nos pequenos restaurantes que servem esse “caviar” caboclo, também responsável por não deixar mais estrangeiros saírem de Manaus.
Outra ova muito apreciada de peixes amazônicos é a de Tambaqui, cujas receitas e aproveitamentos estão sendo desenvolvidos em pesquisas realizadas por instituições como o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa), Universidade Federal do Amazonas (Ufam) e Embrapa da Amazônia Ocidental. Neste aspecto está bem adiantado o desenvolvimento de uma farinha especial, como a da foto, que serve de acompanhamento para pratos principais a base do próprio Tambaqui.
Mas, e o caviar original?
Bem, o caviar original tem tipos mais nobres que vêm de diferentes espécies de esturjão. O mais famoso é o Beluga, extraído do esturjão Huso huso, que pode viver por mais de 100 anos. Suas ovas são grandes, macias e com sabor suave — e por isso mesmo, as mais caras do mundo.
Outro tipo muito valorizado é o Ossetra, oriundo do esturjão Acipenser gueldenstaedtii, com ovas um pouco menores, de coloração âmbar e sabor mais intenso. Já o Sevruga, de esturjões menores, tem ovas menores, de cor cinza escura, e um gosto mais salgado e marcante.
No Brasil, o caviar legítimo é um produto de nicho, encontrado em empórios gourmet, lojas especializadas e restaurantes de altíssimo padrão. Os preços variam de forma significativa, dependendo da origem, do tipo e da qualidade do produto. Em 2025, uma lata de 30 gramas de caviar Ossetra ou Sevruga pode custar entre R$ 600 e R$ 1.200, enquanto o Beluga — quando disponível — ultrapassa facilmente os R$ 2.500 a R$ 3.000 por 30g.
Já os substitutos, como ovas de salmão ou truta, são bem mais acessíveis, com preços a partir de R$ 80 a R$ 200 pela mesma quantidade.
Apesar do alto custo, o caviar segue sendo um símbolo de status e um ingrediente que desperta curiosidade e admiração. Servido tradicionalmente com blinis (pequenas panquecas), creme azedo ou mesmo puro, sobre gelo, ele representa o ápice da experiência sensorial para paladares exigentes — e continua reinando como um dos grandes ícones da gastronomia de luxo.
