Você sabe o que é Kimchi? O prato coreano foi para além das fronteiras asiáticas e virou negócio bilionário na última década. Desde a pandemia, a especialidade ganhou destaque em supermercados, restaurantes e lares em todo o mundo.
Os coreanos, hoje dividido entre o norte comunista e o sul capitalista, compartilham uma antiga tradição gastronomica em que vegetais, juntamente com o arroz, o peixe e a carne, são ingredientes básicos.
O inverno rigoroso favoreceu a prática da fermentação para preservar o teor nutricional dos vegetais nos meses mais frios do ano. Especialmente no outono, as mulheres coreanas costumam fermentar espinafre, rabanete, folhas de gergelim ou pepino em casa.
Mas há um vegetal que ocupa um lugar especial entre os demais: a acelga, ou couve chinesa, principal ingrediente do kimchi. Este produto fermentado foi onipresente nos lares coreanos, que quase sempre o conservam em uma geladeira exclusiva para ele e o servem em quase todas as refeições do dia, seja como acompanhamento ou cozido em sopas, ensopados e salteados.
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Para preparar o kimchi, a acelga é cortada, salgada e misturada com uma pasta de alho, gengibre, cebolinha, pasta de peixe (jeotgal) e pimenta em pó (gochugaru). Depois de adicionar rabanetes e outros vegetais opcionais, a mistura é deixada para fermentar em temperatura ambiente e depois na geladeira.
Tanto a escolha dos ingredientes como o tempo de fermentação, contribuem com diferentes nuances para o sabor ácido e picante característico do kimchi.
“O sabor muda ao longo da fermentação e tem um gosto diferente dependendo de quem o prepara. Dizem que existem tantos sabores de kimchi quanto mães”, diz Cherin Park, pesquisadora-chefe do World Kimchi Institute, na Coreia do Sul, em entrevista ao podcast BBC Business Daily.
O seu aspecto cru, o sabor picante intenso e a sensação de ardor que produz na língua fazem com que o kimchi, inicialmente, não seja a iguaria mais atrativa para os ocidentais que o experimentam pela primeira vez.
Desde o Século XVII, milhões de coreanos se estabeleceram em comunidades no exterior em países como Rússia, China, Estados Unidos e a Argentina.
Embora quase todas essas famílias tenham preservado a tradição de fazer kimchi e consumi-lo diariamente, nos países de acolhimento esse produto fermentado era praticamente desconhecido fora dos círculos coreanos. E no restante do mundo nem existia.
O mercado global de kimchi foi avaliado em US$ 3,49 bilhões (R$ 17 bi) em 2022 e deverá crescer nos anos seguintes a uma taxa média de 5,2%, ultrapassando US$ 5 bilhões de dólares (R$ 24,5 bi) em 2029.
