O Amazonas tem uma rica biodiversidade que a cada dia conquista novos chefes de cozinha com seus insumos e preparações. Defumações, charcutaria, novos pratos e novos aproveitamentos são uma realidade na culinária regional e que aos poucos vai conquistando profissionais como Alex Atala e os franceses Laurent Suaudeau e Claude “que marravilha!” Troisgrois.
Chefe de cozinha internacional e professor de gastronomia, Bruno Rafael Leitão tem se notabilizado em Manaus por usar o pirarucu, um dos peixes mais característicos do Estado, para a criação de produtos de charcutaria, como mortadelas, salames e até carpaccio, onde ele usa a carne defumada do peixe laminada bem fina e servida com alcaparras.
“Se você pegar, por exemplo, a região Sul, os produtores usam a carne de porco para tudo: mortadela, presunto, apresuntado, carne defumada, uma infidade de preparações que vão muito além da carne in natura. Nós, aqui com nossos peixes, o que fazemos para agregar valor e refinamento a eles: apenas filetamos e tiramos a espinha. Isso é muito pouco”, afirma, que está desenvolvendo agora um chips de pupunha.
O pirarucu defumado, por exemplo, já se tornou um queridinho de uma rede de lanchonetes de Manaus que o utiliza num fishburguer que é um dos pratos mais vendidos da rede.
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Além dos peixes, cujas preparações são aprimoradas a cada dia, frutos da biodiversidade da floresta também compõem um conjunto de ingredientes que frequentam as cozinhas de grandes chefes nos dias atuais.
Laurent Suaudeau, um dos primeiros chefes franceses a desembarcar no Brasil e hoje dono da escola que leva o nome dele, foi um dos primeiros a levar para cozinhas sofisticadas o tucupi. Na época, nos anos 80 ele dirigia a cozinha do restaurante Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro, e usava o tucupi em molhos reduzidos para acompanhar pratos a base de filés.
Felipe, que é catarinense mas mora há muito tempo em Manaus, desenvolveu pratos usando, por exemplo, a flor da Vitória Régia, formiga sauva e até repaginou a costela de tambaqui assada, um dos carros chefes dos restaurantes dele em Manaus e também na unidade de São Paulo.
Alex Atala, dono do restaurante DOM, em São Paulo, o único do País que tem duas estrelas do guia Michelin, é figurinha carimbada no uso de insumos do Amazonas, dentre os quais a pimenta baniwa e a formiga saúva. A Baniwa é um pó, semelhante a pimenta do reino, só que é um mix de diversas espécies de pimentas existentes na região de São Gabriel da Cachoeira, no Alto Rio Negro.
O jambu também entrou no circuito com o impulso dado pela cantora Joelma e seu hit Tomar um Tacacá. Usado em pratos típicos da região, como o próprio tacacá e o pato no tucupi, a planta ganhou espaço na formulação de molhos reduzidos para acompanhamento de carnes e peixes, além de ingrediente ativo de bombons.
Na área de bebidas, um grande grupo de restaurante de Manaus comercializa com sucesso nacional a cachaça a base da planta, a jambucana.
Por fim, temos ainda a castanha do Brasil, cuja versão torrada virou uma febre em preparações onde ela entra fazendo o empanamento da proteína. É o casoo de trocar a farinha de rosca do bife à milanesa por uma crosta de castanha. O mesmo pode acontecer com o filé à parmegiana, onde a castanha em floco dá um gosto especial a carne e a mistura com o molho de tomate.
