Técnicas simples de cozinha profissional usadas por chefes do mundo todo têm a capacidade de transformar pratos simples, feitos no cotidiano da sua casa, em uma preparação sofisticada e de qualidade profissional. São pequenas mudanças no preparo do alimento, uso de técnicas milenares, que alteram sabor, textura e equilíbrio das receitas.
Entre essas práticas está o uso de caldos no lugar da água pura. Preparações como arroz, molhos e cozidos ganham mais sabor quando utilizam caldos de carne, frango, peixe, legumes ou camarão. O caldo de legumes é indicado como ponto de partida por ser versátil e de preparo acessível.
Comece pela seleção dos ingredientes. Os mais utilizados são cebola, cenoura e salsão, podendo incluir também alho, alho-poró, tomate e ervas como salsinha e louro. Cascas e talos de legumes também podem ser aproveitados, desde que estejam bem higienizados.
Os ingredientes são cortados em pedaços médios, sem necessidade de padronização rigorosa, já que serão descartados após o cozimento. Em seguida, são colocados em uma panela e cobertos com água fria (isso é muito importante para a extração plena dos sabores).
O cozimento é feito em fogo médio, sem necessidade de longas horas. Em cerca de 30 a 40 minutos, o líquido já terá extraído o sabor dos vegetais. Você pode usar este caldo na hora ou congelar em formas e, à medida da necessidade, usar os cubinhos nas preparações do dia a dia. Se você tiver pendores de chefe, o caldo de legumes é ideal para a preparação de risotos.
Outro caldo muito fácil de fazer e que dará um toque para lá de especial em arroz ou saladas é feito com as cascas e as cabeças de camarões. Você prepara o caldo de legumes, acrescenta os restos do camarão e, ao final, passa num coador. Também pode ser usado na hora ou congelado nas forminhas de gelo e usado à medida do necessário.
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Ingrediente básico e essencial de uma cozinha profissional
Outra orientação envolve o uso de pimenta moída na hora. O procedimento preserva compostos aromáticos que se perdem com o tempo após a moagem. A técnica pode ser complementada com a leve tostagem dos grãos em frigideira antes de moer.
Para incrementar ainda mais, prefira a pimenta-do-reino-rosa, que possui muito mais óleos essenciais e deixa um aroma adocicado no ar e nas suas preparações.
A terceira dica diz respeito aos cortes dos ingredientes, uma etapa relevante para a preparação de qualquer prato. A padronização dos tamanhos contribui para uma cocção uniforme, evitando que partes fiquem cruas enquanto outras passam do ponto, o que interfere na textura final do prato.
Dica para se tornar um craque
A chamada reação de Maillard, processo químico que ocorre quando alimentos são expostos a altas temperaturas, é outro ponto destacado. O efeito pode ser observado na formação de crostas em carnes e no fundo de panelas, elementos que concentram sabor e podem ser incorporados a molhos.
A dica aqui é retirar o alimento frito, acrescentar cebola, alho e um pouco de manteiga para depois retornar à proteína principal. A explosão de sabores é simplesmente sensacional e não é preciso ter feito um curso para conseguir este efeito.
Sobre a reação de Maillard, é importante destacar dois detalhes:
1 – A carne (frango, bovino ou peixe) deve estar completamente seca e, para isso, você pode usar um papel toalha. Se houver resíduo de água, a carne será cozida e não frita, cocção necessária para a formação da Maillard;
2 – A frigideira tem que estar quente, muito quente, antes de você colocar o óleo ou azeite. Quando este atingir a temperatura ideal, aí sim você coloca a carne. É importante também deixar a carne fritar de maneira uniforme, não fique virando a todo momento, pois do contrário ela vai ficar cozida e nao frita.
Por fim, um detalhe que fará a transformação de seu prato do dia a dia num prato de chefe é o uso de elementos ácidos, um recurso que garante equilíbrio nas preparações. Ingredientes como limão, vinagre, vinho e mostarda são utilizados para ajustar o sabor e conferir profundidade aos pratos.
